En principio, la diferencia del turbo/instantáneo con el cacao tradicional es que el primero ha sufrido un proceso que se llama instanciación.
Básicamente consiste en un procedimiento de aglomeración de partículas para conseguir un pequeño granulo poroso que facilita que la leche o agua se introduzca por capilaridad entre las finas partículas de polvo y éste se moje más fácilmente.
Es similar al café instantáneo pero con la diferencia que el café es básicamente soluble y el cacao no lo es. Para conseguir este efecto se procede a mojar las partículas explayando agua y lecitina en una leche fluidificada y cuando éstas se han aglomerado se secan con aire caliente. El efecto de la lecitina es rebajar la tensión superficial para que en productos que tienen grasa -como la leche- también se disuelvan.
Los productos más instantáneos se formulan con cacaos ya lecitinados en origen. El único inconveniente de este sistema es que, con el secado, se pierde parte del aroma y, por tanto, el cacao tradicional ofrece mejor aroma, sabor y calidad al ser más natural.
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